MAŠČOBE Maščobe naredijo hrano okusno in niso tako nezdrave,kot včasih mislimo

Kaj so maščobe?

• po dolžini verige: kratka, srednja ali dolga veriga
• po številu dvojnih vezi: nasičene, enojno ali dvojno nenasičene

Odložimo predsodke
Desetletja so nas zdravniki in strokovnjaki svarili pred uživanjem maščob, ker naj bi bile glavni krivec za čezmerno težo, visok krvni tlak in srčne infarkte. Zato naj bi jih v hrani ne bilo več kot tri-deset odstotkov. Po najnovejsih izsledkih pa naj bi to pravilo ne veljalo več.

Maščobe proti bojaznim
Vedno več znanstvenikov zavrača pravilo o največ 30 odstotkov maščob v hrani kot "včerajšnji sneg".

• Ugledna ustanova American Heart Association ne najde nobenega znanstvenega dokaza za to pravilo.
• Londonski kardiolog Michael Oliver je ugotovil naslednje: tistega, ki se ravna po pravilu o največ 30 odstotkih maščob v prehrani, srčne bolezni nič manj ne ogrožajo. Zato meni, da je to pravilo popolnoma nesmiselno.

Študije v ZDA pa dokazujejo, da premalo maščobe v prehrani pospešuje depresije. Po neki raziskavi v Detroitu sršni bolniki, ki so jim sistematicno nižali količine maščob v krvi, pogosteje trpijo zaradi bojazni in večkrat razmisljajo o samomoru.

Srčna bolečina
Po najnovejših spoznanjih za preveliko težo, visok krvni tlak in srčni infarkt ne moremo z gotovostjo kriviti le premastne hrane. Pri tern lahko sodelujejo premnogi drugi dejavniki (stresi, kajenje, alkohol, onesnaženo okolje, premalo gibanja). Londonski kardiolog Michael Oliver je odkril, da je bilo pri pacientih, ki so uživali le malo masti, več srčnih bolezni kot v povprečni populaciji.

Zanimiv poizkus
Maščobe povzročajo jesčnost, predvsem pri tistih, ki tako že imajo probleme s svojimi kilami. Raziskovalci, ki se ukvarjajo s prehrano, so poskusnim osebam ponudili šampinjonovo juho, ki so jo z izdatno porcijo masla naredili krepko smetanasto. Pri tistih z normalno težo juha ni dobila posebnega priznanja, tisti s preveliko težo pa so planili po njej in so izpraznili krožnik do poslednje žlice. Zato pa so pri kosilu zapostavljali paradižnik brez maščob, ki so mu drugi udeleženci poizkusa dajali prednost.

Dilema
Prav ljudem s čezmerno težo posebno tekne mastna hrana. Ta izkušnja je sedaj tudi znanstveno potrjena. Ljudje z normalno težo imajo glede na hrano drugačen okus kot debelejši. Slednji se morajo vselej nekoliko premagovati, da bi pojedli obrok z malo maščobe, medtem ko tistim z običajno težo tekne in jo radi použijejo.

Različna izbira
Znanstveniki so prišli do naslednjega spoznanja: priljubljenost posameznih živil je pri ljudeh s preveliko težo drugačna kot pri tistih z normalno težo, prednost dajejo živilom z več maščobe. Ker imajo ta živila več kalorij, je mogoče razumeti, zakaj je tako zelo težko znižati previsoko telesno težo. Kajti znano je: kjer vlada okus, ni posluha za razum.

Maščobe ne nasitijo
Znanstveniki iz inštituta za raziskovanje prehrane v Nemčiji so pred kratkim dokončali raziskavo o tern, koliko lahko maščobe prispevajo k sitosti. Ugotovili so, da lahko maščobe v nasprotju s svojo visoko kaloričnostjo zelo malo nasitijo. Kdor hoče s hrano premagati svojo lakoto, naj raje seže po beljakovinski hrani.

Zakaj so maščobe manj nasitne
Razlogov za to se niso dokončno pojasnili. Obstajata pa dve tezi:

• zagotovo velja, da telo maščobe le počasi razkraja, zato dlje traja, da sprožijo v krvnem obtoku mehanizme nasičenosti;
• druga, manj zanesljiva teza pa govori o tem, da pri presnovi maščob nastaja manj snovi, ki lahko blažilno vplivajo na možganski center za lakoto.

Pozitivni učinki maščob

• kot elastično gradivo pomembno sodelujejo pri gradnji celičnih sten;
• pomagajo, da ostajajo organi elastični in jih varujejo pred mehaničnimi obremenitvami;
• kot blazine varujejo telo pred mrazom in vročino;
• kot energijska rezerva lahko dajejo dvakrat več energije kot beljakovine in ogljikovi hidrati;
• raztapljajo vitamine A, D, E in K, brez maščob jih telo ne bi moglo uporabiti.

Dva prvaka med maščobnimi kislinami
V zadnjem času priznava medicina posebno visoko vrednost dvema vrstama maščobe.

• Prve so večkrat nenasičene maščobne kisline, med njimi predvsem linolne in eikozapentenske. Pomanjkanje večkratno nenasičenih maščobnih kislin povzroča kožne bolezni, motnje plodnosti, spremembe organov in motnje ravnotežja tekočin. Poleg tega vsebujejo za življenje pomemben vitamin E.
• Maščobne kisline s srednje dolgimi verigami s šest do dvanajst atomi ogljika so pravi balzam za trebušno slinavko, ki ji ni treba izdelovati lipaze, če je zraven dovolj teh kislin. Te maščobe so predvsem v rastlinskih oljih, pridobljenih po hladnem postopku.

Zdravila prihodnosti
Če ima trebušna slinavka na razpolago dovolj maščobnih kislin s srednje dolgo verigo, ji ni treba izdelovati lipaze. Posledica tega je, da pride v ožilje manj nasičenih maščobnih kislin in holesterola. Torej imajo maščobne kisline s srednje dolgo verigo veliko prihodnost pri preprečevanju in zdravljenju bolezni srca in ožilja.

Skrivnost Eskimov

• Eikozapentenska kislina (EPA) je postala znana leta 1983, ko so jo v nadpovprečnih koncentracijah odkrili v krvi Eskimov.
• Prebivalci visokega severa so bili za znanstvenike uganka: hranijo se pretežno z mesom in maščobami, pa ni med njimi niti približno toliko primerov srčnega infarkta kot med prebivalci civiliziranih dežel. Njihova skrivnost je EPA.
• Ta maščobna kislina povzroča nizko raven maščob v krvi in preprečuje nevarno zlepljene krvnih ploščic. EPA je predvsem v skušah in morskem lososu, torej prav v živilih, ki jih Eskimi uzivajo kot "mestne" obroke.

Maščobe izboljšajo okus

• Odločilni problem maščob v živilih je v hkratni dvojnosti njihovega delovanja: v visoki kaloričnosti in dobrem okusu. Nobena druga sestavina živil ne daje v tako majhni količini toliko energije, hkrati pa ne spodbuja v tolikšni meri poželenja po jedi kot maščobe.
• Maščobe močno povečajo okusnost hrane. Mnogih živil ne bi mogli uživati, če jim s skritimi ali vidnimi maščobami ne bi izboljšali okusa. Ali drugače: prav zelo kalorične maščobe nam najbolj teknejo - zahrbtna past narave.

Sestavljanje jedilnika
Tudi če maščobe ne škodujejo toliko, kot smo doslej mislili, jih smemo uživati le malo, zlasti živalskih. Živali so na koncu prehrambene verige, zato nakopičijo v sebi mnogo škodljivih snovi. Torej je ne le iz ekoloških, temveč predvsem iz zdravstvenih razlogov priporočljivo, da je meso na jedilniku le enkrat ali dvakrat na teden.

Maščobe povzročajo kratko sapo
Maščobe porabijo pri zgorevanju več kisika kot ogljikovi hidrati. Pri manjših ali srednjih naporih se to le malo pozna, pri daljšem razgibanem sprehodu ali pri vzponu po dvajsetih stopnicah pa nam hitreje zmanjka sape, če smo pred tern pri kosilu pojedli mastno svinjsko pečenko.

Ne preveč!

Nemški inštitut za raziskovanje prehrane svari

• Tudi večkrat nenasičenih maščobnih kislin ne smemo uživati preveč, ker bi s tem povečali nevarnost srčnega infarkta.
• Edino olje, ki tudi v večjih količinah manjša nevarnost infarkta, je olivno - vsebuje le malo nasičenih maščob.

Brez oblike
Navadno nas maščobne blazine motijo, se zlasti na trebuhu. Le redki pa se zavedajo, da brez maščob o lepoti ne bi bilo sledu. Brez podkožnih maščob na obrazu bi bill le malo privlačni. Brez maščob bi bill brez oblike, kajti šele z maščobami dobimo osebnostne poteze.

Namigi za uživanje maščob

• Uporabljajmo v prehrani več rastlinskih olj (predvsem olivnega) in orehov.
• Za peko uporabljajmo mehko margarine, maslo ali rastlinska olja; se zlati olivno olje je odporno proti vročini.
• Pri peki maščob ne segrevajmo prek 150 °C.
• Pri fritiranju uporabljajmo le čista rastlinska olja.
• Olja in druge maščobe shranjujmo v hladnem in temnem prostoru.

Ali je maščoba vzrok impotence?
Tisti s preveliko telesno težo dejansko izdelujejo premalo spolnega hormona testosterona. Vendar za to niso krive maščobe iz hrane, temveč človekova lastna telesna maščoba, ki neposredno vpliva na izločanje hormonov. Z drugimi besedami: preveč kalorij v hrani povzroča probleme s spolnostjo.

Ali h korenju nujno spada tudi maščoba?
Znano je, da se nekateri vitamini topijo le v maščobi in jih le tako lahko izkoristimo. Zato nam na primer vedno znova svetujejo, da moramo korenje nujno pripravljati na maslu, da bi na ta način prišli do vitamina A, ki ga vsebuje. Dejstvo pa je, da ob vsakdanji hrani zaužijemo že dovolj maščob, ki v prebavnem traktu potrpežljivo čakajo na vitamine, ki naj bi sledili. Torej zelenjave, ki vsebuje v maščobi topljive vitamine, ni treba pripravljati z maslom ali oljem. Kajti če pojemo za zajtrk rezino klobase ali kruh z maslom, košček sira, popijemo kozarec mleka ali čokolade, smo zaužili že dovolj maščobe za prebavljanje zelenjave, ki bo morda pozneje na vrsti.

Encimi za presnavljanje maščob
Dobro kupčijo so v zadnjih letih naredili proizvajalci encimskih pripravkov, ki baje pospešujejo presnovo in odpravljajo maščobne blazine. Mnogi jih kupujejo se sedaj in upajo, da bodo z njihovo pomočjo izgubili nekaj kilogramov. Vendar stvar ni tako preprosta.

• Dejstvo je, da encimi sodelujejo pri presnavljanju živil v črevesju in da razgrajujejo sestavljene spojine, kot so beljakovine, maščobe in sestavljeni sladkorji, v njihove sestavine.
• Pri končnem, odločilnem zgorevanju pa encimi ne sodelujejo.
• To pomeni, da maščobe v črevesju ne porabimo, temveč jo s pomočjo encimov le razkrojimo. Tam, kjer maščobo porabimo, torej pri zgorevanju v mišičju, nimajo encimi nobene vloge več.

Encimski preparati kot past
Argument! Proizvajalcev encimskih pripravkov zvenijo pravzaprav zelo prepričljivo: encimi razkrajajo maščobe, pravijo. Torej izginejo, sklepa večina. Res je, da razkrojijo maščobe, vendar te nato zgorevajo v celicah.

Živila z nenasičenimi maščobnimi kislinami
Živila v naslednji preglednici vsebujejo zlasti veliko večkrat nenasi čenih maščobnih kislin
Živilo	g maščob na 100 g živila	Živilo	g maščob na 100 g živila
Pekarski izdelki		Rastlinska olja
ocvrt krompirček	20,1	osatno olje	75,0
globoko zamrznjeno listnato testo	16,5	laneno olje	72,0
Namazi		olje koruznih kalčkov	50,9
maslo zemeljskih oreškov	18,5	repično olje	27,7
Orehi in semena		sezamovo olje	42,5
arasidi, slani	16,5	sojino olje	61,0
laneno seme	18,5	sončnično olje	60,7
mak	27,8	orehovo olje	70,9
indijski oreh	24,9	Jedilne maščobe
pinjole	41,0	svinjska mast	11,3
sezam	25,5	mast za fritiranje	12,0
soncnično seme	28,0	margarina	25,5
oreh	41,5	majoneza (80 % maščob)	50,0
		tatarska omaka (50 % masc.)	10,0

Osatno olje na vrhu lestvice
Osatno olje je glede na vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin na vrhu. Te maščobne kisline preprečujejo kožne bolezni, motnje plodnosti, spremembe v organih; motnje ravnotežja tekočin. Vendar pa tudi teh zdravih maščob ne smemo uživati preveč, ker bi lahko nastala nevarnost infarkta.

Konec izgovorov
Kdor je doslej prežganje na zelenjavi opravičeval s tem, da sicer ni mogoče izkoristiti vitaminov, ima le slab izgovor. Zelenjavo, skuhano le v vodi, lahko skupaj z vitamini dobro prebavimo, če smo tistega dne, na primer pri zajtrku, zaužili kozarec mleka, kruh z maslom, košček klobase ali sira.